Titolo Progetto: Imballaggi Innovativi per le carni fresche
Acronimo Progetto: ImbICaF
CUP: J51G18000230001
Periodo di riferimento: Dal 21/01/2019 al 13/12/2019
Struttura proponente: Scuola di Scienze e Tecnologie dell'Università degli Studi di Camerino
Soggetto Finanziatore: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dip.to Politiche Europee e Internazionali e dello Sviluppo rurale - Direzione Generale delle Politiche Internazionali e dell'UE
Avviso di riferimento: Bando del 29 marzo 2018 n. 1916
Responsabile Scientifico: Prof. Enrico Marcantoni - enrico.marcantoni@unicam.it
Obiettivi di progetto: La durabilità di un prodotto alimentare è un fattore chiave nella vendita del prodotto stesso, in quanto sia l’aspetto che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono fondamentali per la scelta del prodotto da parte del consumatore. La possibilità di prolungare la durabilità diviene quindi un obiettivo di primaria importanza, che può influire notevolmente sul mercato e che porterebbe vantaggi non solo dal punto di vista economico, ma anche dal punto di vista dello spreco alimentare:
- il prodotto avrebbe maggiore possibilità di essere venduto prima del ritiro dai punti vendita
- ci sarebbe un ulteriore spazio temporale per la distribuzione di un prodotto non deteriorato agli indigenti.
E’ ovvio che, nel percorso per il raggiungimento di tale obiettivo, l’alimento deve mantenere invariati i parametri di salubrità e sicurezza alimentare, le caratteristiche sensoriali, chimiche, fisiche e microbiologiche desiderate, e deve rispettare i dati nutrizionali riportati sull’etichetta, se conservato nelle condizioni raccomandate. Il miglioramento del packaging è sicuramente una continua sfida per contribuire al prolungamento delle condizioni ideali di conservazione e quindi di vendita.
Sulla base di tali presupposti, il seguente progetto si propone di ottimizzare le caratteristiche dell’imballaggio utilizzato per la commercializzazione delle carni fresche o semilavorate, soprattutto del macinato fresco, già impiegati nell’industria di trasformazione.
Scopo del progetto è quello di modificare il polimero dell’imballaggio mediante aggiunta al suo interno di una o più nuove molecole antiossidanti, che possano essere rilasciate al contatto con la carne. In questo modo, la carne può mantenere più a lungo le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e soprattutto può essere rallentato il processo ossidativo che scoraggia il consumatore dall’acquisto.
L’obiettivo del progetto è quindi valutare il polimero, tra quelli già presenti in commercio, che meglio si presti alla possibilità di inclusione al suo interno di molecole antiossidanti, che vengano poi rilasciate selettivamente al momento del contatto con l’alimento (carne).
Il raggiungimento di tale obiettivo permetterebbe di ottenere un prolungamento della durabilità del prodotto (si pensi ad esempio agli hamburger) e, di contro, non renderebbe necessaria una modificadegli impianti di trasformazione e imballaggio delle carni fresche, così da non rendere necessariinvestimenti di rilievo.
Contemporaneamente, verrà dimostrato con criteri e parametri scientifici, il mantenimento dellecaratteristiche organolettiche e nutrizionali. Si possono infatti seguire nel tempo molecolecaratteristiche dell’odore e, di contro, dell’eventuale inizio di deterioramento, che forniscono undato oggettivo rigoroso.
Il nuovo polimero non comporterebbe modificazioni al prodotto in quanto non è interferente sullecaratteristiche organolettiche e funzionali dell’alimento, e prevede l’utilizzo di sostanze approvateper uso alimentare ma non additivate all’alimento, e quindi in linea con la normativa vigente.
All’interno (o in sostituzione) delle vaschette attualmente utilizzate, si potrebbe inserire il filmpolimerico modificato con antiossidanti a lento rilascio che, essendo realizzato in materialebiodegradabile, permetterebbe una gestione ottimale dell’imballaggio a fine vita. L’approccioinnovativo proposto mira non solo ad un sostanziale risparmio economico in fase di packaging, ma anche ad un approccio “green” nell’ottica delle direttive europee sulla salvaguardia dell’ambiente.
Potrebbe inoltre essere valutata la possibilità di evitare (nei casi previsti) la necessità di atmosferamodificata. Questo aspetto potrebbe essere facilmente monitorato all’interno del progetto stesso,seguendo comparativamente nel tempo la durabilità mediante i parametri scientifici sopra descritti.
Risultati: (sezione in costruzione)
